Nasze współczesne rozmiłowanie w kotletach schabowych z ziemniakami, zupach bądź co gorsza w daniach typu fast food warto niekiedy skonfrontować z gustami kulinarnymi naszych przodków i być może odtworzyć w zaciszu własnej kuchni staropolskie potrawy.
Nasze współczesne rozmiłowanie w kotletach schabowych z ziemniakami, zupach bądź co gorsza w daniach typu fast food warto niekiedy skonfrontować z gustami kulinarnymi naszych przodków i być może odtworzyć w zaciszu własnej kuchni staropolskie potrawy. Doskonałym przewodnikiem w tej podróży w czasie będzie dzieło kulinarnego patrioty, pełniącego funkcję kuchmistrza na dworze Lubomirskich w Wiśniczu, Stanisława Czernieckiego. Jego dzieło wydane w 1682 r. pt. Compendium ferculorum, czyli zebranie potraw... uznawane jest za pierwszą polską książkę kucharską.
Zaskakujące, że w przepisach autora brakuje zup, a potrawy z wieprzowiny należądo rzadkości. Przytacza on natomiast wiele sposobów na przyrządzenie ryb, drobiu, wołowiny, cielęciny a nawet ślimaków. Charakterystyczną cechą polskich dań było dodawanie dużych ilości ostrych, egzotycznych przypraw, w tym głównie szafranu, imbiru, pieprzu, gałki muszkatołowej i cynamonu. Obficie używano również octu, zakwasu, cytryni limonek, które to dodatki łączono często z cukrem, konfiturami czy rodzynkami.
Znamienne dla XVII – wiecznej kuchni polskiej było łączenie wyrazistych smaków słodkiego z kwaśnym, ale i słodkiego ze słonym, słodkiego z ostrym bądź wszystkich jednocześnie. Podsumowując: potrawy polskie, to przede wszystkim potrawy ostro doprawione o palącym smaku, intensywnym zapachu i nienaturalnym kolorze, ponadto często ociekające tłuszczem. Przyrządzano je głównie na bazie mięs oraz ryb. Zupy były czymś obcym polskiej kuchni a rosół, którego w Compendium ferculorum znajdziemy aż szesnaście rodzajów, wielki kuchmistrz zaliczył do dań mięsnych.
Zainteresowanych odsyłam do orginału, znajdującego się pod adresem internetowym: http://www.wbc.poznan.pl/dlibra/doccontent?id=66766&from=FBC bądź do publikacji Jarosława Dumanowskiego, Andrzeja Pawlasa i Jerzego Poznańskiego pt.Sekrety Kuchmistrzowskie Stanisława Czernieckiego. Przepisy z najstarszej polskiej książki kucharskiej z 1682 roku.
Festyn historyczny p.t. “Rokosz Zebrzydowskiego”, mający się odbyć w dniach 24.09. – 25.09.2011 r., to niepowtarzalna okazja, by skosztować wybranych potraw przygotowanych według receptur znajdujących się w tym jedynym w swoim rodzaju przewodniku po kuchni staropolskiej.
Wybrane przepisy Stanisława Czernieckiego:
Rosół Polski
Sposób polskiego rosołu gotowania taki. Weźmij materyją mięśnią wołową albo cielęcą, jarząbka albo kuropatwę, gołębie i cokolwiek mięśnego jest, co być może do rosołu gotowano i zwierzyny wszystkie. Wymocz, wysoluj pieknie i ułóż w garnku, ociągniej. Ten zaś rosół,
w którymeś ociągał, kiedy się podstoi, przecedź przez sito i wlej w te materyją mięśną, włóż pietruszki, masła, przysól, odszymuj. A gdy dowre, daj gorąco na stół. Trzeba też wiedzieć, że na każdy rosół włożyć co potrzeba, żeby wodą albo wiatrem nie śmierdział, to jest pietruszki albo kporu, cebulę albo czosnku, kwiatu muszkatowego albo rozmaryn żadnego nie oszpeci rosołu.
Kapłon całkiem w flasie
Weźmij kapłona dworowego, ochędoż pięknie, zdejmij skórę z niego całkiem tak ostrożnie, żebyś dziury najmniejszej nie uczynił, a członki, z których się skóra zdjąć nie może, poprzyrzynaj, żeby przy skórze zostały. Włóż tę skórę w flaszę taką, u której będzie dziura
w śrzobie, żeby trzy palce włożył, trzymajże tę przerżniętą skórę z kapłona trzymając, a zaszyj i puść w flaszę. Wody wlej pełną flaszę, zasól, a zaśrobuj albo mecherzyną zawiąż, włóż w kocioł wody, a warz. A gdy się ociągnie, te jajca z mlekiem rozedmą kapłona tak, że się będzie każdy dziwował jako tamtego włożono kapłona, gdy dasz z flaszą na stół, a kto tego nie wie, nie będzie przez podziwienia wielkiego.
Szczuka jedna całkiem nierozdzielna
Szczuka jedna całkiem nierozdzielna, nierozkrajana, smażona głowa, warzony śrzodek
do rosołu albo kaszanatu, pieczony ogon, którą tak zrobisz: Weźmij szczukę, jaką wielką chcesz, ogol trochę od głowy, w śrzodku zostaw łuszczkę. Od ogona też trochę ogol, spraw, natknij na rożen mięśny ten śrzodek z łuszczką, obwiń chustą, a obwiąż sznurkami, zmaczawszy tę chustę w occie winnym osolonym. Potrząsnij też solą głowę i ogon, a przyłóż do wolnego ognia, piecz a obracaj. Miej ocet winny, solony w rynce przy ogniu, któryby wrzał, a polewaj nim często tę chustę, którąś obwinął szczukę. Głowę też wcześnie pozygnuj oliwą albo olejem, albo masłem, a potrząśnij trochę mąką pszenną i drugi raz, i trzeci raz to czyń, to się smażyć będzie, a ogon na ostatku, gdy się rumienić pocznie, pozygnuj także czym chcesz, ale mąką nie potrząsaj, a gdy rozumiesz, że już gorąco, zdejmij z rożna, chustę odwiń, będziesz miał szczukę smażoną, warzoną i pieczoną.
