Zimą, kiedy ziemia odpoczywała po wydaniu obfitych plonów, w wiejskim jadłospisie pojawiały się słone i słodkie przetwory, suszone warzywa, grzyby i owoce, różnego rodzaju kiszonki, wędzone, marynowane lub peklowane mięso i sery.
Zgromadzone w czasie sezonu i odpowiednio przetworzone produkty wypełniały wiejskie piwnice, komory i strychy.
Metod na konserwację było wiele, ale najprostszym sposobem było suszenie – czy to na wolnym powietrzu, na strychu, specjalnie do tego przygotowanych suszarkach, czy korzystając z ciepła domowego pieca. Wysuszone grzyby stanowiły świetny dodatek do wigilijnych potraw, a owoce były podstawą świątecznego kompotu i aromatycznym dopełnieniem różnych polewek. Pod wpływem wysokiej temperatury i dymu wędzone mięso, ryby, sery nie tylko dłużej nadawały się do spożycia, ale uzyskiwały specyficzny smak i zapach. Duże znaczenie w domowej konserwacji miały sól i cukier oraz ocet, które stosowano przy marynowaniu, moczeniu w solance, przygotowywaniu przetworów i kiszeniu.
Na wsi chętnie kiszono ogórki gruntowe, buraki, a w okresie jesiennym w każdej chałupie przygotowywano co najmniej jedną beczkę kapusty, która była podstawą wielu zimowych posiłków. Słodkie, pozbawione wierzchnich liści główki krojono specjalną szatkownicą. Kapustę kisiło się w dokładnie wyczyszczonych i wyparzonych beczkach. Po zabezpieczeniu dna liśćmi kapusty lub chrzanu wkładano do drewnianych naczyń warstwy poszatkowanego warzywa, posypywano solą, a następnie solidnie udeptywano bądź ubijano drewnianym tłuczkiem. Smak kiszonki urozmaicały nasiona kopru, kminku, poszatkowana cebula, marchewka albo jabłka. Wypełnioną beczkę należało obciążyć kamieniem i zamknąć. Kiedy, pozostawiona na kilka dni w ciepłym miejscu, kapusta puściła soki, przetaczano ją do komory lub w inne chłodne miejsce.
Kapusta jest najpopularniejszym warzywem w Polsce i ma bardzo długą tradycję w uprawie i konsumpcji. Powiadano: „Kiedy tylko jest groch w chałupie i kapusta w kłodzie, to bieda nie dobodzie, boć kapusta to nasza gospodyni, a groch to gospodarz”. Główki w świeżej lub przetworzonej postaci były podstawą wielu tradycyjnych potraw i nieodzownym składnikiem kuchni włościańskiej. W świadomości ludowej istniało kilka przesądów dotyczących kiszenia kapusty – nie można było tego robić po Wszystkich Świętych, bo psuł się jej smak, a podczas burzowej pogody wszystko kisło szybciej.
