Wraz z początkiem września w powietrzu wyczuwalne są już pierwsze oznaki zbliżającej się jesieni. Nadchodzi czas zbioru płodów rolnych, a wykopki ziemniaków związane są z przygotowaniem zapasów na zimę.
Ziemniak nasz przaśny… jest jednym z najpopularniejszych warzyw, królujących w polskich domach i potrawach w nich przyrządzanych. Należy zatem zadać pytanie, ile tak naprawdę o nim wiemy i z jaką historią związane jest jego pochodzenie?
A z ziemniakami to było tak…Ojczyzną ziemniaka (kartofla, łac. solanum tuberosum) są tereny Ameryki Południowej, m.in. dzisiejszego Peru, Chile, Boliwii i Ekwadoru. Stąd gatunek ten rozprzestrzenił się na cały świat. Do Europy przywędrowały w połowie XVI wieku i zostały przywiezione na jednym ze statków wiozących łupy wojenne hiszpańskich konkwistadorów. Za ich sprawą, ziemniaki na stałe zawitały do Włoch, Francji, Anglii, Irlandii oraz dalej do Niemiec i Polski.
Kartofle czy ziemniaki? Zarówno pierwsze, jak i drugie określenie było w codziennym użyciu. Wyraz kartofel pochodzi z języka włoskiego i używano wówczas nazwy tartufo, co znaczyło "trufla”. Stąd też został zapożyczony niemiecki Kartoffel, a dawniej Tartuffel, który zadomowił się w mowie potocznej. Co ciekawe, wynikało to z tego, że stare odmiany ziemniaków były uderzająco podobne do trufli i także rosły pod ziemią.
Z pewnością niemały wpływ na popularność ziemniaków w polskiej kuchni odegrała nasza historia. Do Polski trafiły po zwycięstwie Jana III Sobieskiego pod Wiedniem. Podobno podczas trwania odsieczy król wysłał do swojej Marysieńki wór ziemniaków. Początkowo uprawiano je jako roślinę ozdobną w ogrodach królewskich. Natomiast gdy rozpoczęto podawanie potraw ziemniaczanych w Wilanowie, nie wzbudziły one większego entuzjazmu. Później kojarzyły się z przeciętnością i pospolitością, ale miały też działanie lecznicze, np. przy dolegliwościach reumatycznych ręce i nogi obkładano gorącymi kartoflami.
Na wsiach także patrzono z nieufnością na ziemniaki. Początkowo przegrywały one z kaszami i chlebem. Dopiero za panowania Augusta II Mocnego zdobyły dużą popularność, gdyż według historii z Saksonii miał sprowadzać sadzeniaki wozami. Król codziennie domagał się, by do posiłków podawano mu półmisek smażonych ziemniaków. Właśnie wtedy zdobyły największe uznanie wśród elit magnackich i popularność wśród chłopów. Ziemniaki szybko zyskały swoich smakoszy i stały się wówczas jednym z podstawowych pokarmów w kuchni chłopskiej. Podawano je najczęściej z kapustą, ale przygotowywano też placki i baby ziemniaczane.
Natomiast tradycje związane z ich zadomowieniem się w kuchni polskiej sięgają końca XVIII wieku. Z "Informacyi praktycznej względem gospodarstwa" wydanej w 1775 roku dowiadujemy się, że „z kartofli jest używanie i pożytek wielki, a ludziom na pokarm w wieloraki służą sposób". Gotowane w łupinach, spożyte z solą i odrobiną masła stanowiły syty i smaczny pokarm dla pospólstwa. Pieczone w gorącym popiele miały smak kasztanów. Zaś wiele osób gotowało je z mięsem, a jeszcze inni smażyli w maśle, najpierw obrane, pokrojone i obgotowane w wodzie. Opis ten w pełni obrazuje jak wówczas polska kuchnia polubiła ziemniaki. Jednak dopiero na przełomie XIX/XX wieku stały się ważnym gospodarczo surowcem, a możliwości ziemniaczanego przetwórstwa były niezliczone. Powstawały nowe, wręcz udziwnione potrawy z ziemniakiem w roli głównej. Wtedy też na szeroką skalę był wykorzystywany w gorzelnictwie.
Współczesne regiony Podlasia, Wielkopolski, Śląska, Kaszub i Podkarpacia oraz innych rejonów szczycą się mnogością oryginalnych potraw regionalnych sporządzanych z ziemniaka. Można z nich przygotować różne sałatki, zupy, służą jako zasadniczy dodatek do dań głównych w formie gotowanej, pieczonej i smażonej, nadają się do zapiekanek, sporządzania kiszek ziemniaczanych, placków i babek, są składnikiem różnego rodzaju klusek, pierogów, kartaczy i krokietów.
Natomiast pieczenie ziemniaków w tradycji ludowej ma swoją obrzędowość. Związane było z wykopkami, które rozpoczynano w dzień świętej Tekli (23 września). Legenda głosi, że w dniu jej imienin mieszkańcy wsi obowiązkowo piekli ziemniaki w ogniskach, a każdy uczestnik odpustu musiał ich skosztować, gdyż były pożywieniem po ciężkiej pracy. W wykopki zaangażowane były głównie kobiety, ale też całe rodziny. Czasem korzystano również z pomocy sąsiedzkiej i wspólnie kopano motykami oraz zbierano ziemniaki na polu jednego gospodarza, a później u następnego. Dawniej kopaczki konne pracowały tylko u bogatszych gospodarzy i w ziemskich majątkach, przy zbiorze ziemniaków za pieniądze albo za ulęgałki (gruszki), także za zboże, za worek ziemniaków lub na tzw. odrobek, czyli pomoc przy zbieraniu kartofli z pola. Wykopanie i zebranie wszystkich plonów z pól musiało zakończyć się przed dniem świętej Jadwigi, przypadającym 16 października.
Walory smakowe pieczonych ziemniaków podkreślił Julian Tuwim w swoim wierszu pt. „Kartofle”:
Czujesz? Ogniskiem pachną te pogańskie lata, Gdy iskrami trzaskały żagwie jałowcowe I dym wełnistym kłębem za wiatrem ulatał, I marszczyły się z żaru kartofle surowe.
[...] I nigdy tak kartofel podany do stołu Nie nęcił, jak ten właśnie, z przyswędem i węglem, Łapczywie wytrącony patykiem-pocięglem Z siwej, gorącej mąki leśnego popiołu.
Tradycja pieczenia ich w popiele jest w Polsce nadal podtrzymywana. Do dziś w małych miejscowościach można usłyszeć powiedzenie ”W dzień świętej Tekli, będziem ziemniaki piekli”. Stąd, aby zachować ten ludowy zwyczaj w pamięci najmłodszego pokolenia, zorganizowaliśmy kolejny raz Festiwal Ziemniaka, który odbędzie się w najbliższą niedzielę, 26 września. Serdecznie zapraszamy na spotkanie z tradycją dawnej wsi.
Bibliografia
Kolberg O., Dzieła wszystkie t. 24, cz. 1: Mazowsze, Wrocław-Poznań 1963. Słownik stereotypów i symboli ludowych, (red. Jerzego Bartmińskiego),
- 2: Rośliny, Lublin 2018.
Szczypka J., Kalendarz Polski, Warszawa 1979.
