Ziemniaki, pyry, kartofle... jabłka ziemne

Autor: Tekst i zdjęcia: Dorota Maciąg
Bulwy ziemniaka
Bulwy ziemniaka
Bulwy ziemniaka
Kwitnący ziemniak
  1. Krótka historia ziemniaka

Ziemniaki udomowili w czasach prehistorycznych (10000–8000 lat temu) Inkowie w środkowych Andach. Zamiast szukać w terenie dziko rosnących ziemniaków zaczęli je uprawiać na poletkach w pobliżu domostw. W XVI wieku hiszpańscy konkwistadorzy podbili Imperium Inków. Głównym ich celem było złoto, więc nie zwracali większej uwagi na rośliny. W 1554 r. ziemniaki zostały przywiezione do Europy jako ciekawostka botaniczna. Z Hiszpanii trafiły do Włoch i Francji, gdzie również nie specjalnie się nimi interesowano traktując jako egzotyczny kwiat. Dopiero Anglicy rozpowszechnili uprawę ziemniaków na szeroką skalę. Okazało się bowiem, że świetnie przystosowały się do klimatu europejskiego i są bardzo wydajną rośliną uprawową. W momencie, kiedy znaleziono sposób na przechowywanie ziemniaków w kopcach przez zimę, zyskały ogromne znaczenie w wyżywieniu biedniejszej ludności. Podobnie było w Irlandii, gdzie ziemniaki zmniejszyły skutki powszechnego głodu. Około roku 1700 ziemniak, już jako roślina jadalna zaczął przemieszczać się na wschód Europy. W połowie XVIII wieku, kiedy to Królestwo Prus szykowało się do wojny z Austrią pojawiła się ponownie groźba głodu. Chodziło o zniszczenie upraw podczas działań wojennych. Wówczas to Fryderyk II Wielki wydał dekret nakazujący chłopom na Pomorzu i Śląsku uprawę ziemniaków. Sadzonki rozdawano za darmo, a żołnierze pilnowali, aby zostały one rzeczywiście posadzone. Pola wokół Berlina i Poczdamu objęto strażą żołnierzy.

Do Polski ziemniaki przybyły najprawdopodobniej w 1683r. Wówczas to król Jan III Sobieski z wyprawy do Wiednia przywiózł królowej Marysieńce sadzonkę, którą początkowo, tak jak i w wielu innych krajach hodowano jak roślinę ozdobną. Wielu dostojników na dworze papieskim przyozdabiało swój ubiór kwiatami ziemniaka. Związane to było z przeświadczeniem ludzi o szkodliwym działaniu bulw ziemniaka. Uważano, że spożywanie ich jest szkodliwe dla ludzi i zwierząt. Jak się z czasem okazało to przeświadczenie ma swoje racjonalne wytłumaczenie.

Za czasów Augusta II ziemniaki uprawiane były w warszawskim ogrodzie na Nowolipkach już jako egzotyczne i bardzo drogie warzywo, które dostarczano na dwór królewski i dwory magnackie. Dopiero za czasów Augusta III Sasa rozpoczęła się uprawa ziemniaków w Polsce na większą skalę. Polski historyk Jędrzej Kitowicz w „Opisie obyczajów za panowania Augusta III” pisał, że najpierw w Polszcze jabłka ziemne, czyli ziemniaki pojawiły się w ekonomiach królewskich, które samymi Niemcami, Sasami obsadzone były, a ci dla swej wygody z Saksonii je ze sobą przywieźli i w Polszcze rozmnożyli. Miało to wpływ na niechęć Polaków do ziemniaków. Ponieważ Niemcy byli protestantami uważano, że jest to jadło heretyków. Pod koniec XVIII wieku zaczęto wyrabiać z ziemniaków skrobię oraz alkohol przez co powierzchnia upraw stale się powiększała.

 

2. Psianka ziemniak

Psianka ziemniak (Solanum tuberosum L.) popularnie zwana ziemniakiem jest gatunkiem rośliny należącej do rodziny psiankowatych, w skład której wchodzi około 2000 tysięcy gatunków. Można je znaleźć na całym świecie poza strefą okołobiegunową. W stanie dzikim w obu Amerykach występuje ponad 200 gatunków bulwiastych psianek. Z dwóch gatunków rosnących w środkowych Andach oraz Chile wywodzi się uprawiany obecnie ziemniak. Przez lata krzyżowany i poddawany sztucznej selekcji różni się znacznie od dzikiego przodka. Warunki klimatu umiarkowanego panujące na nizinach Chile i w Andach pozwoliły na szybkie przystosowanie ziemniaka do warunków panujących w Europie. Po okresie zachwytu nad zaletami ziemniaka przyroda pokazała nam, jak nie do końca przemyślane są nasze decyzje i jak mało wiedzieliśmy w tamtych czasach o zależnościach panujących w środowisku. W XIX w. w wielu rejonach Europy ziemniak był podstawą produkcji rolnej. Kwitł też handel  i wiele towarów przewożono drogą morską. W 1845 r. zza oceanu do Europy wkradła się zaraza ziemniaczana wywołana przez lęgniowce (organizmy grzybopodobne). Mała różnorodność genetyczna odmian ziemniaków uprawianych wówczas w krajach europejskich spowodowała, że były one mniej odporne na choroby niż gatunki rosnące w Ameryce. Doprowadziło to do zniszczenia 90% upraw ziemniaków czego konsekwencją był ponownie głód. Z tych przykrych doświadczeń wyciągnęliśmy jednak odpowiednie wnioski na przyszłość.

W polskiej florze również występują rośliny  z rodziny psianek. Najbardziej znana jest psianka czarna będąca uporczywym chwastem oraz psianka słodkogórz pospolita w wilgotnych lasach, zaroślach oraz nad brzegami wód. Jak wszystkie psianki rośliny te zawierają solaninę - naturalną substancję odstraszającą chroniącą roślinę przed zjedzeniem przez zwierzęta, która w zależności od stężenia może być trująca. Do najbardziej znanych warzyw psiankowatych oprócz ziemniaka należą: pomidory, papryka, bakłażan oraz tytoń.

 

3. Czy ziemniaki tuczą?

Ziemniaki są niskokaloryczne (100g gotowanych w wodzie to 75 kcal), łatwo strawne. Gotowane lub pieczone sprzyjają pracy jelit, działają powlekająco na śluzówkę przewodu pokarmowego, dlatego zalecane są osobą z chorobą wrzodową. Głównym składnikiem odżywczym bulw jest skrobia. Zawierają też dużo białek i aminokwasów, odrobinę cukrów prostych, błonnik, znikome ilości kwasów tłuszczowych, mikroelementy i witaminy. Zbyt długie gotowanie obranych ze skórki ziemniaków powoduje wypłukanie tych składników. Możemy więc śmiało zajadać się ziemniakami, zwłaszcza jesieniom pieczonymi w ognisku. Odrobina popiołu drzewnego na pewno nam nie zaszkodzi. Tak więc to nie ziemniak tuczy lecz dodatki z jakimi go jemy.

 

4. Ciemna strona ziemniaka.

Przeświadczenie ludzi w średniowieczu o szkodliwym działaniu ziemniaka nie było całkiem bezzasadne. Roślina zawiera bowiem związek o nazwie solanina, która jest toksyczna dla ludzi i zwierząt. Występuje w całej roślinie. Dopóki bulwy siedzą po ciemku w ziemi poziom zawartej w nich solaniny nie jest szkodliwy. W momencie kiedy zostaną wystawione na działanie słońca zaczynają zielenieć. W tej właśnie wierzchniej pozieleniałej części koncentruje się solanina w większym szkodliwym stężeniu. Pieczenie nie zmniejsza jej stężenia w bulwach, gdyż rozkłada się ona dopiero w 260ºC, ale rozpuszcza się częściowo podczas gotowania w wodzie. Spożycie dużej ilości solaniny może powodować poważne zaburzenia żołądkowo-jelitowe, a nawet śmiertelne zatrucia.

Aby uniknąć kłopotów wystarczy pamiętać, aby nie jeść surowych ziemniaków, pozieleniałych, wiosną starych, kiełkujących oraz spożywania na jesieni małych, niewyrośniętych bulwek. Warto również ograniczyć jedzenie sałatek z zielonych pomidorów. Solanina ma też i swoje zalety, gdyż niewielka jej ilość nadaje ziemniakom słodkawy smak oraz w połączeniu z innymi składnikami wspomaga leczenie chorób układu nerwowego.

 

5. A co jedliśmy, jak nie było ziemniaków?

Ziemniak tak mocno zadomowił się w kuchni całego świata, że nie wyobrażamy sobie bez niego życia. Obecnie jest pod względem wielkości produkcji czwartą na świecie rośliną uprawną po kukurydzy, ryżu i pszenicy. Ziemniak w naszej kulturze jest obecny zaledwie 300 lat, a jednak za tradycyjne potrawy polskiej kuchni uważamy pyzy, kopytka, placki ziemniaczane, kapustę kartoflaną. Co więc Słowianie jadali w czasach, gdy nie było ziemniaków?

Lista roślin rosnących dziko, które jadali nasi przodkowie jest bardzo długa. Dlatego przyjrzymy się pierwszym warzywom korzeniowym. Zanim Słowianie rozpoczęli wymianę handlową z kupcami z dalekich krajów zbierali rośliny należące do rodzimej flory, takie jak marchew zwyczajną, seler typowy, rzodkiew świrzepa. Z czasem dotarł do nas burak zwyczajny, pietruszka zwyczajna, brukiew oraz rzepa. Te warzywa wszyscy znamy. A teraz te, które jedli nasi dziadkowie, a my o nich słyszeliśmy. Pasternak zwyczajny, kozibród porolistny zwany salsefią oraz wężymord czarny korzeń zwany potocznie skorzonerą. Są to rośliny podobne smakiem i wyglądem do pietruszki i zostały one niestety z naszej kuchni przez nią wyparte. Na koniec kilka najbardziej oryginalnych, o których mało kto słyszał, a ich nazwa nie sugeruje, że jest to warzywo. Występują dziko we florze Polski. Groszek bulwiasty dziś możemy spotkać w ogródkach. Jest pięknie kwitnącą rośliną i mało kto wie, że jego podziemna bulwki są jadalne. Świerząbek bulwiasty pospolita roślina łąk, ogrodów, pól i zarośli. Ma mniej atrakcyjny wygląd, ale również jadalne bulwiaste korzenie. Na koniec najciekawsze rośliny. Są to kucmerki. W 1900 r. ukazała się książka Edmunda Jankowskiego „Ogród przy Dworze Wiejskim”, gdzie są one wymienione wśród wówczas uprawianych warzyw. Marek kucmerka – bo tak nazywa się jedna z roślin przybył do Polski z Azji za pośrednictwem Anglii. Marek był sycącym dodatkiem do różnych dań zwłaszcza mięsnych. Na jego niekorzyść zadziałały powykręcane bulwy trudne do oczyszczenia. Z czasem roślina zdziczała i osiedliła się u nas na stałe. Porasta szuwary i brzegi stawów. Ma swojego odpowiednika we florze Polski. Jest to marek szerokolistny, również występuje na wilgotnych terenach, jednak tu należy zachować dużą ostrożność, gdyż jadalny jest tylko korzeń. Ostatnią rośliną, o której warto wspomnieć jest czyściec bulwiasty zwany korzeniem paciorkowym pochodzący z dalekiego wschodu oraz nasz rodzimy pospolity chwast czyściec błotny, na którego również mówiono kucmerka. Oczywiście u obu roślin zajadano się bulwiastymi korzeniami.

 

6. Święto ziemniaka.

Ziemniak uważany jest za roślinę, która uratowała miliony ludzi na świecie przed głodem. Dlatego honorujemy go na wiele sposobów. Organizacja Narodów Zjednoczonych ogłosiła rok 2008 Rokiem Ziemniaka. W USA w stanie Idaho znajduje się Muzeum Ziemniaka. W Polsce znajdują się dwa monumenty – w Biesiekierzu Pomnik Ziemniaka oraz w Poznaniu Pomnik Pyry. W Słoweńskiej miejscowości Sencur również można zobaczyć Pomnik Ziemniaka, a Chorwaci w miejscowości Ananova utworzyli park poświęcony ziemniakowi, w którym oczywiście stoi jego pomnik. Najbardziej jednak rozpowszechnione są jesienne imprezy plenerowe z ziemniakiem w roli głównej, jak wykopki, Święto Pieczonego Ziemniaka, Festiwal Ziemniaka itp.

Ziemniak ma wiele nazw regionalnych:

kartofel – (z niemieckiego) Śląsk, cały kraj

pyra –gwara poznańska

grula – gwara góralska

bulwa – język kaszubski

 

Powrót to listy
Zobacz także
Zapraszamy do MWR
trip a
warto zwiedzic
noclegowo.pl
Newsletter Jeżeli chcesz otrzymywać aktualne informacje z Muzeum Wsi Radomskiej podaj poniżej swój adres e-mail:
Newsletter
wersja html wersja tekstowa